الحساسية من الجلوتين... الأسباب والبدائل

لماذا يعاني بعض الأشخاص من حساسية من الجلوتين؟

في البداية، الحساسية من الطعام هي عبارة عن رد فعل الجهاز المناعي تجاه طعام معين. عندما يعتقد الجهاز المناعي للشخص أن طعاماً ما يشكل خطراً على الجسم فإنه يتجاوب مع هذا الطعام على شكل حساسية مما يتسبب في ظهور بعض الأعراض كالطفح الجلدي والحكة والتورم وصعوبة التنفس وآلام البطن والإسهال والدوار والغثيان والقيء، لكن هذه الأعراض تكون لفترات قصيرة ولا تتسبب في أي ضرر دائم، إلا في حالة وجود عدوى، وكذلك تظهر الحساسية تجاه الطعام أحياناً بشكل مؤقت بخاصة عند الأطفال.

ثانياً، لا يوجد شيء اسمه "الحساسية ضد الجلوتين". فعندما يقول الشخص أن لديه حساسية ضد الجلوتين، وهو بروتين يوجد في القمح والشيلم والشعير، فإنه يقصد بأن لديه عدم رغبة أو تحمل للجلوتين. ومع ذلك فإن الجهاز الهضمي لبعض الأشخاص (وليس الجهاز المناعي) لديه صعوبة في تقبل أو تحمل الجلوتين، وهو ما يؤدي إلى الأعراض المعوية أو الهضمية. لا يمكن اختبار حالة عدم تحمل الجلوتين بواسطة اختبار الأجسام المضادة لأن حالة عدم تحمل الجلوتين لا علاقة لها بالجهاز المناعي، لذا يجب الامتناع عن تناول أي طعام نشك في أنه السبب وراء ظهور الأعراض. وحين تتوقف الأعراض نبدأ في تناول نفس الأطعمة مرة أخرى بحرص وبطء شديد وبشكل متتالي. وفي حالة ظهور الأعراض مرة أخرى سنعرف ما هو الغذاء الذي يسبب تلك الأعراض تحديداً.

• ما هي البدائل؟

لا يوجد علاج يمكن تناوله للقضاء على حالات عدم تحمل الجلوتين. للتخفيف من الأعراض علينا إتباع نظام غذائي خال من الجلوتين. قد تكون مصاباً بحالة عدم تحمل الجلوتين مؤخراً، وفي تلك الحالة من الممكن أن تقوم بإتباع نظام غذائي منخفض الجلوتين بدلاً من الامتناع عن الجلوتين بشكل كامل. من المهم التوقف عن تناول الأغذية التي تحتوي على الحبوب الغنية بعناصر الجلوتين. من الممكن أن يتحمل بعض الأشخاص تناول الشوفان، ولكنه عادة ما يكون مخلوطاً مع القمح أو الشيلم أو الشعير، لذا فمن المستحسن أن يتم تجنب الأطعمة التي تحتوي على الشوفان أيضاً. يعد التحول إلى أنظمة الغذاء الخالية من الجلوتين تغييراً كبيراً، ومثل أي شيء جديد فإننا نأخذ بعض الوقت للتعود على النظام الغذائي الجديد. قد تشعر في البداية بحالة من الحرمان من العناصر الغذائية الأساسية التي تعودت عليها بسبب القيود المفروضة على النظام الغذائي الجديد، بخاصة إن لم تكن تعاني من أعراض مزعجة قبل تشخيص حالتك. قد يساعدك ذلك في التركيز على بدائل طعام أخرى يمكنك تناولها، وقد تكون هناك مفاجأة سارة حينما تدرك أن هناك العديد من المنتجات الخالية من الجلوتين المتاحة بوفرة مثل الخبز والباستا.

• الوجبات والوصفات الغذائية الخالية من الجلوتين.

الأطعمة المسموح بها.

هناك العديد من الأطعمة اللذيذة والصحية والخالية من الجلوتين بشكل طبيعي:

-    الحبوب والبذور والمكسرات بشكلها الطبيعي غير المعالج.
-    البيض الطازج.
-    اللحوم الطازجة والأسماك والدواجن (غير المخلوطة بمسحوق الخبز أو المنقوعة بالتوابل).
-    الفواكه والخضروات.
-    معظم منتجات الألبان.

من المهم التأكد أن تلك الأطعمة غير معالجة أو مخلوطة بالحبوب الغنية بالجلوتين، أو مستخدمة فيها كمواد مضافة أو حافظة. الكثير من الحبوب والنشويات يمكن أن تكون جزءاً من النظام الغذائي الخالي من الجلوتين، مثل:

-    القطيفة
-    نشا الأروروت
-    الحنطة السوداء
-    الذرة ودقيق الذرة
-    الكتان
-    الطحين الخالي من الجلوتين (مصنوع من الأرز وفول الصويا والذرة والبطاطا والفاصوليا)
-    عصيدة الذرة
-    الدخن 
-    الكينوا
-    الأرز
-    السورغم
-    الصويا
-    التابيوكا
-    التيف

• تجنب كل الأطعمة والمشروبات التي تحتوي على:

-    الشعير (مشروبات الشعير والتي تحتوي على نكهة الشعير عادة ما تصنع من نبات الشعير)
-    الشيلم
-    القمحيلم أو التريتيكالي (منتج خليط بين القمح والشيلم)
-    القمح

يمكن أن يكون تجنب تناول القمح تحدياً كبيراً لأن منتجات القمح تنتج بأسماء لا حصر لها. بإمعان النظر في أنواع عديدة من دقيق القمح على رفوف السوبرماركت (المخلوطة ببرومات البوتاسيوم، والفوسفات، والدقيق الخام)، يوجد هناك بعض منتجات القمح التي يجب تجنبها فيما يلي: 

-    دقيق القمح القاسي
-    قمح الفارينا
-    قمح غراهام الأسمر
-    قمح طوراني
-    السميد
-    الحنطة

• تجنب كل المنتجات ما عدا المكتوب عليها أنها خالية من الجلوتين.

بشكل عام عليك تجنب الأطعمة التالية إلا إذا تم وصفها بأنها خالية من الجلوتين، أو غيرها من المنتجات المصنوعة من الذرة أو الأرز أو فول الصويا أو غيرها من الحبوب الخالية من الجلوتين مثل،

-    الخبز
-    الكعك والفطائر
-    الحلويات
-    الكوكيز والبسكوت الشابورة والبقصم
-    البطاطا المقلية
-    المرق
-    اللحوم والمأكولات البحرية المقلدة
-    الباستا
-    خبز الماتسو 
-    اللحوم المصنعة 
-    توابل وإضافات السلطة
-    االصلصة، بما في ذلك صلصة الصويا
-    خلطات الأرز المتبلة
-    الوجبات الخفيفة المتبلة مثل البطاطا ورقائق التورتيلا
-    الدواجن المخلوطة بالتوابل ذات الحساء الجاهز
-    الحساء المجهز بالتوابل والنكهات
-    الخضروات المنقوعة في الصلصة الجاهزة
-    يجب أيضاً أن تكون حذر ومتأهباً دائماً لأية أطعمة من الممكن أن تتناولها وتكون غنية ببروتينات الجلوتين، وتشمل تلك الأطعمة التالي: 
-    الإضافات الغذائية مثل نكهة الشعير والأطعمة المعدلة بالنشا وغيرها. 
-    الأدوية والفيتامينات التي تستخدم الجلوتين كعنصر أساسي.

• احذر الأطعمة الملوثة بالجلوتين.

في بعض الأحيان تتلوث الأطعمة بالجلوتين أثناء عملية تصنيع المنتجات الخالية من الجلوتين عن قرب أو بشكل مباشر مع المنتجات الغنية بالجلوتين. وعادة ما يحدث ذلك أثناء عملية التصنيع، فعلى سبيل المثال يمكن أن يحدث التلوث في حالة استخدام نفس الآلات في تصنيع عدد متنوع من المنتجات.
يدون على بعض المنتجات الغذائية عبارة "قد تحتوي على...."، وذلك في حالة الشك من أنها تكون ملوثة بالعناصر الغذائية المشار إلى احتمال وجودها. ولكن يجب الحذر أيضاً تجاه المنتجات الأخرى، لأن تدوين مثل تلك العبارات ليس إجبارياً في كل المنتجات.

من الممكن أيضاً أن تدون عبارة "خالي من الجلوتين"، فإذا كان المنتج يحمل تلك العبارة، فإن إدارة الغذاء والدواء تتطلب شرط أن يحتوي المنتج على أقل من 20 جزء في المليون من الجلوتين. كن على علم بأن المنتجات المدون عليها "خالية من القمح" قد لا تزال تحتوي على الجلوتين.

لا تزال بحاجة إلى تفحص قائمة المكونات للمنتج. إذا كنت غير متأكد ما إذا كان الطعام يحتوي على الجلوتين أم لا، لا تقم بشراءه أو تحقق من الشركة المصنعة أو قم بالسؤال عن ما يحتوي عليه من مكونات.

يمكن أن يحدث التلوث بالجلوتين داخل المنزل إذا كان الطعام يتم إعداده على سطح يعد عليه كل أصناف الطعام الأخرى، وكذلك إعداده بواسطة أدوات داخل المطبخ تستخدم عادة في طهي الأطعمة التي تحتوي على بالجلوتين. يشكل استخدام "محمصة" مشتركة خطراً أيضاً بسبب تحميص الخبز الخالي من الجلوتين والخبز التقليدي بواسطة المحمصة، لأنه سينقل عنصر الجلوتين إلى الخبز الخالي منه، لذا فمن البديهي النظر في الخطوات التي تحتاج اتخاذها لتجنب حدوث التلوث المتبادل للطعام داخل المنزل أو المدرسة أو العمل.

كن حذراً من تناول الطعام داخل المطاعم، اسأل موظفي المطعم إذا كان لديهم خيارات من الأطعمة الخالية من الجلوتين أم لا، بما في ذلك طريقة إعدادها لتجنب تلوث الطعام المتبادل بالجلوتين.

الوصفات

فطائر البانكيك باللوز (خالية من الجلوتين)
 
- وقت التحضير: 10 دقائق
- وقت الطهي: 10 دقائق 
- الوقت الإجمالي: 20 دقيقة

التقديم: 12 شخص

المكونات:

• نصف كوب من دقيق جوز الهند
• ثلث كوب من جوز الهند المبشور غير المحلى
• ربع كوب من التحلية حسب الاختيار
• نصف ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز
• نصف ملعقة صغيرة من الملح
• 6 بيضات كبيرات
• ربع كوب من زيت جوز الهند المذاب
• نصف كوب أو كوب كامل من حليب اللوز غير المحلى
• ملعقة صغيرة من خلاصة اللوز
• ربع كوب من اللوز المحمص 
• 2 أونصه 85-90% من كاكاو الشوكولاته مفرومة فرما ناعما
• زيت إضافي للمقلاه

طريقة التحضير:

1. نقوم بخفق دقيق جوز الهند وجوز الهند المبشور، والتحلية، ومسحوق الخبز والملح في وعاء كبير.
2. نخفق البيض مع زيت جوز الهند ½ كوب حليب اللوز وخلاصة اللوز. يمكن إضافة المزيد من حليب اللوز إذا احتاج الأمر. يجب أن يكون العجين أكثر سماكة من عجين الفطير التقليدي، ولكن لا يكون سميكاً جداً لدرجة عدم قدرتك على سكبه ونشره في قاع وجوانب المقلاه. تميل عجين دقيق جوز الهند لتكون أكثر سماكة عند تركها، لذا من الممكن إضافة المزيد من الحليب على فترات للاحتفاظ بنفس القوام. 
3. نقلب اللوز المحمص مع الشوكولاته المفرومة.
4. نقوم بتسخين المقلاة على نار متوسطة الحرارة ونضيف زيت جوز الهند أو زيت الطهي على سطح الخليط بواسطة الفرشاه. نقوم بغرف ملعقتي طعام من العجين إلى المقلاة ونفرشها في دائرة قطرها نحو 4 بوصات. نكرر الأمر حتى ينتشر العجين في كل المقلاة (يجب التكرار لنحو 3 أو 4 مرات).
5. نقوم بالطهي حتى يتحول لون القاع إلى البني الذهبي ويصبح سطح الفطيرة ممتد حتى حواف المقلاة. سوف ترى فقاعات صغيرة تبدأ في الخروج في وسط الفطيرة، تلك علامة جيدة على أنها نضجت بما فيه الكفاية لنقوم بقلبها.
6. نقلب الفطيرة على وجهها الآخر ونستمر بالطهي حتى يتحول القاع الآخر إلى البني الذهبي، ثم نزيلها من المقلاة ونضعها جانباً لتبرد، ونكرر الأمر مع بقية العجين. 

معلومات التغذية:

السعرات الحرارية: 266
 دهون: 17 غرام
 الدهون التقابلية غير المشبعة: 0 غرام
 الكربوهيدرات: 17 غرام
 الصوديوم: 372 ملغ
 الألياف: 9 غرام
 البروتين: 11 غرام
 الكولسترول: 212 ملغ.

كعك القرع المكسو بالقرفة، منخفض الكربوهيدرات وخالي من الجلوتين

العدد: 12 كعكة
حجم التقديم: كعكة واحدة 
 
المكونات:

- كوب من القرع
- كوبين ونصف من دقيق اللوز
- ثلث كوب من دقيق جوز الهند
- ثلث كوب من محلي ستيفيا (بديل السكر)
- ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز
- ملعقة صغيرة من القرفة
- نصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل
- 1/8 ملعقة صغيرة من القرنفل
- ربع ملعقة صغيرة ملح
- كوب من جوز البقان المفروم
- بيضتين كبيرتين
- ربع كوب من الزبدة الذائبة
- ملعقتين صغيرتين من الكريمة

لتزيين السطح:

- ربع كوب من محلي ستيفيا (بديل السكر)
- ملعقتين صغيرتين من الكريمة الثقيلة
- ربع ملعقة صغيرة من القرفة

التحضير:

1. نسخن الفرن مسبقاً وصولاً لدرجة 325 فهرنهايت، ونثبت ورقة خبز مع بطانة سيليكون.
2. نحدد طبق بواسطة طبقتين من المناشف الورقية وننشر عليه اليقطين المهروس. نضع عليه طبقتين أخريين من المناشف الورقية ونضغط عليه لإخراج السوائل الزائدة، ثم نضعه جانبا.
3. نقوم بخفق اللوز ودقيق جوز الهند والاريثريتول ومسحوق الخبز والقرفة والزنجبيل والقرنفل والملح داخل وعاء كبير، ثم نقلبهم مع جوز البقان المفروم.
4. نضيف القرع والبيض والزبدة المذابة و 2 ملعقة كبيرة من الزبدة، ثم نقلب حتى يتماسك العجين.
5. نحول العجين إلى ورق الخبز المحضر ونعده على شكل مستطيل يبلغ سمكه نحو 1 بوصة (حجمه 6 * 8 بوصات). وبواسطة سكين حاد نقوم بتقطيع المستطيل إلى 6 مربعات، ثم نقطع كل مربع إلى مثلثين.
6. نرفع الكعكات برفق ونضعها حول ورق الخبز بشكل غير متلامس. ثم نخبزها لمدة 23 دقيقة، أو حتى يتماسك العجين بدرجة كافية ويتحول اللون قليلاً إلى البني. 
7. نزيلها من الفرن ونضعها لتبرد في المقلاة.
8. للمسات النهائية على الفطائر، نقوم بخفق مسحوق الاريثريتول المجفف مع الكريمة والقرفة حتى يصبح الخليط ناعماً، ثم نرشه على الكعكات الباردة ونتركها لمدة 10 دقائق. 

معلومات التغذية:

تكفي لـ 12 كعكة، وكل كعكة تحتوي على 13 غرام من الكربوهيدرات و 6 غرامات من الألياف الغذائية. المجموع الإجمالي من الكربوهيدرات يصبح 7 غرامات.

293 من السعرات الحرارية، و25 غرام من الدهون (73.1% من السعرات الحرارية تأتي من الدهون)، و8 غرامات من البروتين، و13 غرام من الكربوهيدرات، و6 غرامات من الألياف الغذائية، و50 ملغ من الكولسترول، و116 ملغ من الصوديوم.

اقرأ أيضاً:

دراسات توضح أسباب زيادة الوزن بعد الإقلاع عن التدخين
اختيار اللبن الرائب المحلى كبديل صحي عن الآيس كريم قرار غير صائب.. والسبب؟
أعراض تدل على عدم شربك كميات مياه كافية.. تعرف عليها!
هل يمكن أن يكون إدمان القهوة أفضل من تركها؟