المكسرات النيئة أم المحمصة..أيهما أفضل للصحة؟
غالبًا ما يتم التقليل من أهمية المكسرات في نظامنا الغذائي، ويقرن الحديث بها بشكل أساسي بما تملكه من محتوى عالٍ من الطاقة. بيد أن المكسرات مفيدة جدا للجسم فهي تحتوي على ألياف مهمة وأحماض دهنية غير مشبعة وفيتامينات ومعادن ومواد نباتية ثانوية. وهذه لها تأثير معزز للصحة على أمراض العصر مثل أمراض القلب والأوعية الدموية. ولكن هل يجب أن تؤكل المكسرات نيئة أم محمصة؟
هل للتحميص آثار ضارة؟
ينقل الموقع الألماني هايل براكسيس توضيح مركز حماية المستهلك في جنوب تيرول، الذي أكد في بيان له يتعلق بالأغذية أن المكسرات والبذور غنية بالدهون النباتية عالية الجودة والبروتينات والألياف وهي أيضًا مصدر ممتاز لبعض الفيتامينات والمعادن والعناصر النادرة ومضادات الأكسدة.
وتباع الحبوب نيئة ومحمصة جزئيًا، فيما يحب البعض تناولها محمصة بالكامل اما عن طريق المقلاة أو الفرن، هذا يجعل رائحتها أقوى، لكن الأمر لا يخلو من آثار ضارة.
فدرجات الحرارة المرتفعة تلحق الضرر بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، وتؤدي إلى أكسدة الدهون، وتدمر بعض الفيتامينات ومضادات الأكسدة وتتسبب في تكوين مادة الأكريلاميد المسرطنة.
ومع ذلك، فإن الخبر السار هو أنه يمكن تقليل هذه المخاطر إذا تم تحميص المكسرات والبذور بحد أقصى 130 إلى 140 درجة مئوية وليس لفترة طويلة.
ولا يبدو أن للتحميص تأثير على خصائص حماية القلب في المكسرات، إذ يزداد محتوى السعرات الحرارية والدهون والبروتينات والمعادن بشكل طفيف من خلال التحميص - حيث تقلل الحرارة المحتوى السائل في الحبوب.
مكسرات منوعة وتأثيرات متعددة
لا يؤثر التحميص على أنواع المكسرات المتعددة بنفس الطريقة، فهناك أنواع بحدث بها التحميص تأثيرات مختلفة بسبب محتواها العالي من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، فالجوز مثلا حساس بشكل خاص لأكسدة الدهون عبر التحميص. كما لوحظ انخفاض في محتوى فيتامين E في اللوز والبندق بعد التحميص، من بين أمور أخرى. ويقول الخبرء إن اللوز يشكل مادة أكريلاميد المسرطنة أكثر من المكسرات الأخرى بسبب خصائص الأحماض الأمينية الخاصة بها.
يجادل البعض أن التحميص هو في الواقع حماية للمستهلك، فبتعريض المكسرات للحرارة، وباضافة الملح لها يتم إبادة البكتيريا من عليها، حيث تمنع هذه العملية أي نقل للبكتريا للإنسان كما أنها تحافظ على صحته في حال كانت هذه المكسرات ملوثة بسموم العفن. بيد أن هذا هو أمر غير دقيق، فتعريض المكسرات للحرارة لا يحميها من سموم العفن (مثل الأفلاتوكسين)، فالتحميص غير فعال لأن مادة الأفلاتوكسين مقاومة للحرارة عادة.
لذلك ينصح الخبراء أولئك الذين يفضلون المكسرات والبذور محمصة، أن يتجنبوا درجات الحرارة المرتفعة وأوقات التحميص الطويلة جدًا، وعدم رفع درجة الحرارة بأكثر من 130 درجة مئوية، وبحد أقصى 140 درجة مئوية، ولمدة 15 إلى 25 دقيقة فقط. ومن المفضل استخدام الفرن عوضا عن المقلاة في عملية التحميص، إذ يتمتع الفرن بميزة أنه يمكن ضبط درجة الحرارة بدقة. ونظرًا لأن المكسرات والبذور المحمصة تفسد بشكل أسرع، فيجب دائمًا تناولها بسرعة.
ع.أ.ج/ ا.ف